Приготовление и применение заквасок в производственных условиях
Для повышения лечебных свойств кумыса
из коровьего молока подобраны специальные закваски из дрожжей, сбраживающих лактозу,
Lbm
.
bulgaricum
(типичной микрофлоры кумыса из кобыльего молока) и штаммов
Lbm
.
acidophilum
, антибиотически активных против микобактерий туберкулеза и нежелательной кишечной микрофлоры.
Для приготовления материнской кумысной закваски в 300 см3 подготовленного молока вносят по 1 порции сухих заквасок болгарской и ацидофильной палочек и смыв с 2-х пробирок
Sach
.
lactis
, выращенных на скошенном агаре Сабуро. Посевы культивируют при 30 °С 7-10 ч. Вторичную закваску готовят внесением в подготовленное молоко 10-20% материнской закваски. Посевы выращивают также при 30 °С 7-10 ч.
Производственную закваску получают посевом в подготовленное молоко 20 % (5-7 % для закваски кумыса нежирного) вторичной закваски. Посевы термостатируют при 30°С 4-6 ч, закваску для кумыса нежирного культивируют 14-15 ч.
28. Режимы приготовления основных групп заквасок
|
Продукт |
Микрофлора закваски |
Темп-ра скваши вания |
закваски | |||||
|
материнская |
вторичная |
производственная | ||||||
|
Сотн. кол-ва сухой закваски и молока, порция на 1 л |
Продолжи тельность сквашива ния |
Кол-во % |
Продол. скваши вания |
Кол-во, % |
Продол. скваши вания | |||
|
Творог, сметана, простокваша |
Мезофильные стептококки (преобл. Lac . lactis ). |
26 |
1/2 |
12-16 |
0,5-1 |
10-12 |
0,5-1 |
10-12 |
|
То же |
То же, преобл. Lac . cremoris |
24 |
1/2 |
14-18 |
0,5-1; 2-3 |
12-14; 10-12 |
0,5-1; 2-3 |
12-14; 10-12 |
|
Йогурт, простокваша мечниковская, напитки «южный» |
Термофильный стрептококк, болгарская палочка |
43 |
1/0,1 |
5-7 |
1 |
3 |
1 |
3 |
|
То же, варенец, ряженка |
То же (раздельно) |
40 |
1/0,1 |
12-18 |
0,5-1; 2-3 |
5-5,5; 3,5-4,5 |
0,5-1; 2-3 |
5-5,5; 3,5-4,5 |
|
Ацидофильное молоко, фцидофильная паста, напиток «Московский» |
ацидофильная палочка |
38 |
1/0,1 |
12-14 |
0,5-1; 2-3 |
5-5,5; 4,0-4,5 |
0,5-1; 2-3 |
5-5,5; 4,0-4,5 |
|
Кумыс жирный, кумыс нежирный |
Болгарская и ацидофильная палочка; дрожжи, сбраживающие лактозу |
30 30 |
2/0,3+смыв дрожжей с 2х пробирок |
7-10 7-10 |
10-20 10-20 |
7-10 7-10 |
20 5-7 |
4-6 14-15 |