Классификация заквасок
Закваски, выращиваемые в специальных научно-производственных лабораториях, называют маточными или лабораторными. Они являются основой для получения производственных или потребительских заквасок.
Потребительские закваски подразделяют на материнские, или
первичные; промежуточные, или вторичные, и производственные, или третичные.
Материнские закваски получают при посевах маточных заквасок, промежуточные и производственные - соответственно при посевах материнских и промежуточных заквасок.
Различают одноштаммовые закваски, состоящие из одного штамма микроорганизма, многоштаммовые — из нескольких штаммов одного вида и смешанные закваски, в состав которых входят многие штаммы разных видов микробов.
По составу микрофлоры основные закваски, применяемые в молочной промышленности, подразделяют на 3 группы: бактериальные, грибковые и смешанные (табл. 1).
1. Закваски для молочной промышленности
|
закваски |
микроорганизмы |
продукт |
|
Бактериальные: Мезофильные молочнокислые стрептококки Термофильные молочнокислые бактерии Бактерии, участвующие в созревании сыра |
Lac.lactis, Leu.cremoris, Lac. cremoris, Lac.diacetylactis, Leu.dextranicum Str.thermophilus, Lbm. bulgaricum, Lbm.acidophilum, Lbm.helvtticum, Lbm.lactis Пропионовокислые бактерии , Lbm.casei subsp. rhamnosus, Brevibacterium linens |
Творог, сметана, простокваша, кислосливочное масло, сыры Мечниковская и южная простокваши, ряженка, йогурт, варенец, ацедофилин, крупные твердые сыры Сыры с высокой температурой второго нагревания, мягкие сыры |
|
Грибковые Культура рокфора культура камамбера |
Penicillium roqueforti Pen. camambtri, Pen. candidum, Pen. album |
Сыр корфор Сыр камамбер |
|
Смешанные бактериально-грибковые |
Lac . lactis , Lbm . buchntri , Lbm . brevis , Lbm . bulgaricum , Lbm . acidophilum , дрожжи Saccharomyces lactis и рода Torulopsis , уксуснокислые бактерии |
Кефир, кумыс |
За рубежом закваски, состоящие из мезофильных молочнокислых стрептококков, делят на 5 групп: так называемые нулевые (0),
L
,
D
1 2